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网传自酿葡萄酒会中毒,是真的吗?

八月,大批新鲜葡萄已经上市了,这时候,做一些自酿的葡萄酒是许多人的最爱。但是,网上爆出自酿葡萄酒甲醇超标、细菌超标导致中毒等说法,让人对自酿葡萄酒的安全问题产生质疑。我们难道真的不能自酿葡萄酒了吗?今天我们将邀请专家和您聊一聊自酿葡萄酒的问题。

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1.自酿葡萄酒会被细菌污染吗?是否对身体有害?


细菌广泛存在于自然环境中,很难完全杜绝。在自酿葡萄酒过程中,也是极有可能存在细菌的。是否会对人体产生危害,具体要看存在的细菌是什么,有多少?如果不是致病菌,通常不会有什么危害。如果是致病菌,且达到危害水平,那么就可能对人体产生危害。


实际上,如果灭菌不彻底,或者操作不规范,很有可能混入一些对人体有害的致病菌。


2.网传自酿葡萄酒易使甲醇超标导致中毒,这是真的吗?


植物组织在发酵过程中,甲醇的产生几乎是不可避免的。因为,植物细胞壁中含有果胶,其本质是半乳糖醛酸聚糖,其侧链可被酯化,酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。所以,葡萄酒发酵过程中的确会产生甲醇,不论是自酿还是工业化生产都会产生。


不过,相比自酿,工业化生产葡萄酒时,一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说,工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控,会符合相应的安全标准。


而家庭自酿葡萄酒,由于受技术条件、知识水平的影响,很多人并不知道这样的操作,所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控,可能较多,当然也有可能少,这个风险是未知的,而且还要随每个人自酿方法的不同而有所不同。


但是,如果说自酿葡萄酒的甲醇一定超标,使人中毒,那倒也不是这样的。实际上,自酿过程中,甲醇浓度也很难达到对人体有害的浓度,因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤,不会造成甲醇富集。所以,也不一定会使人中毒。


3.自酿葡萄酒该如何处理,才能很好地除菌?


在自酿之前一定要先找专业人士请教,或者找一本靠谱的、专业的书,先把方法学会,不要盲目自酿。因为自酿还是有一定技术门槛的,如果盲目自酿,很可能浪费时间、浪费葡萄,还酿不出好的葡萄酒。甚至,如果在一些环节出错,比如灭菌不足,还可能埋下安全隐患。


因此,一定要注意合理操作,确保操作规范、灭菌彻底。灭菌首先应该做到在酿造过程中,每一个关键环节都要对所用的器具、容器做好灭菌处理,不要给有害菌留下可乘之机。


4.自酿葡萄酒的主要危害是什么?


自酿葡萄酒的主要危害在于可能的杂菌污染,因为葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格,如果混入杂菌,会破坏葡萄酒的正常发酵,影响酒的口感。甚至,如果灭菌不彻底,杂菌很可能在里面生长,从而产生有毒物质,这往往是自酿葡萄酒普遍存在的问题。


5.自制发酵食品,我们应该注意哪些食品安全问题?


生活中我们会自制许多发酵食品,比如酸菜、辣白菜等。在发酵过程中我们无法完全杜绝细菌的存在。但是,只要菌落总数在合理范围内,不是混入杂菌,尤其是致病菌,倒也不一定有危害,大家不要太担心。


第一,注意避免混入杂菌,尤其是致病菌。


比如肉毒杆菌。目前,我国引起肉毒杆菌中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品,如豆瓣酱、臭豆腐等,每年都会出现自制食品导致的肉毒毒素中毒事件。


自制食品其实是一件技术含量不低的事情,要自制的话,为了安全,一定要好好看看自制发酵食品的关键步骤,对每一步的安全隐患都有所了解,尽量做到避免这些安全风险。


另外,在吃的时候,最好是尽量加热熟透,这样也能降低可能存在致病菌或者有害微生物的风险。


第二,注意亚硝酸盐。


家庭自制的一些发酵食品,如泡菜就可能存在亚硝酸盐的风险。常见泡菜的腌制高峰一般在4-10天左右,这个因温度、盐度、蔬菜的种类等一些因素有关,一般认为一个星期左右达高峰。然后,再过10天左右,亚硝酸盐的含量就趋于平缓了。所以,一般推荐腌菜要等到15-20天左右吃。如果自制发酵泡菜,一定要腌透了再吃。


最后,喜欢自酿葡萄酒的朋友们,只要你在酿制过程中严格按照操作流程做好灭菌处理,避免混入其他致病菌,就一定能够酿造出香醇的美酒!不过一定要小心操作呦!(作者:科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋)

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