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普渡大学确认第六种基本味觉,“肥味”将引领新一轮食品工业革命

不管是饕餮大餐,还是街头小食,想必你的舌头已经对五种基本味觉熟悉得不能再熟悉:酸、甜、苦、咸、鲜,恐怕哪一顿都少不了它们的佐味。提醒一下,辣味儿科学上讲其实不是一种味道,而是一种感受,一种烧灼感,一种痛感,如果你喜欢辣,那是因为你喜欢那种被灼烧的痛感。

也许你还会辩解,还有涩味、麻味、金属味等等其他的味道,但那些只是基本味觉掺杂在一起的感受,或者是基本味觉和痛感、麻感等味觉与感受混杂的味道。这里谈的基础味觉,是简单由食物中的化学物质与舌头味蕾直接产生作用后的体验,目前,为科学界普遍认同的只有酸、甜、苦、咸、鲜五种。


根据外媒报道,普渡大学科学家通过多次试验,把不同味道分类让参与者品尝、分类和辨别,有足够多的人分辨出“肥”味,不同于已知的五种味道(酸、甜、苦、咸、鲜),脂肪有一种独特的、令人不愉快的味道,科学家称之为“oleogustus”。


该项研究发表在7月3日的《化学感官》杂志(Chemical Senses),研究人员研究了游离脂肪酸(FFA)的味觉特征。在该研究的两项试验中,要求戴着鼻夹的志愿者品尝不同味道的样品。研究结果显示,不论男性还是女性,都认为脂肪有一种特殊的味道,不同于其他所有样品。


“肥”是什么味道?

有媒体把这种新味觉“oleogustus”翻译成“脂肪味”,新华国际记者认为,基础味觉不该以某种物质为参照,味觉是与生俱来的生理反应,用“肥”一个字,基本上可以概括那种舌尖上的感受:犹如你一口咬住一块多汁的牛排时那种感受;把一滴橄榄油滴在舌头上的味道;它可能有点腻,可能有点香,也可能有点脂肪的味道。


“肥”味有什么意义?或将带动一场食品工业革命


生活中,不够咸可以加盐,不够甜可以加糖,喜欢酸可以加醋,喜欢苦可以来电苦味儿食品,鲜味更是可以由鸡精和味精来支配。


那“肥”味呢?如果是单纯的“肥”味,那是一种很难接受的味觉,可能会让人作呕。但这些年来,当人们在品尝美味时,又从来不曾缺少过“肥”味的参与。


科学家在研究中发现,当“肥”味与各种味道混搭时,会强化其他味道并产生独特的味觉感受。简单说来,让你啃一块纯肥的脂肪块你一定会骂街,但如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里,一定会让你大快朵颐。


因此研究者认为,如果可以把“肥”味提炼成一种作料,“肥”味的发现意义重大,会引发一场味觉革命,也将是一场食品工业革命。到那时,想把黄瓜吃出烤肉的味道来恐怕不再是件难事。


此外,确定脂肪味道有一系列的重要的健康作用。大量游离脂肪酸释放出的信号(哈喇味)将会阻止人们食用酸败的食物。但是,少量游离脂肪酸则能够增强食物总体风味,从而增加食物的吸引力。就像苦味一样,单独的苦味是令人不快的;但是,在红酒和巧克力中添加适度的苦味,却可使红酒和巧克力更诱人。


研究者如何看待该项研究的?


该项研究由美国普渡大学摄食行为研究中心(Ingestive Behaviour Research Centre)的负责人Richard Mattes教授领衔,他表示,其试验提供了“脂肪作为一种味觉”所缺失的证据,证明了这种味道与其他味道不同。为了保证试验的准确性和精确性,试验所用样品的质地相同,不同的是其味道。结果显示,不论男性还是女性,都认为脂肪有一种特殊的味道,不同于其他所有样品。


Richard Mattes教授还表示,人们对食物的选择往往基于吃了某种食物之后的感觉记忆,脂肪的味道可能在这种关联中起作用。对于这种味道的发现有助于找到与肥胖和心脏病作斗争的新方法,也有利于开发出更好的脂肪替代品。一方面由于这项研究很不容易,因此还没有广泛认同的词语来描述这种味觉;另一方面当前的脂肪替代品只是模仿了脂肪的质地,却没有脂肪的味道,因此开发脂肪替代品不如预期那样成功。


几个世纪以来,人们都一致认为有四种基本的味觉——甜、酸、苦和咸。鲜味,首次见于1908年,作为第五种味道被越来越多的人接受。而如今“oleogustus”作为第六种味道,你怎么看呢?

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